Pairing e sidri

I sidri, quasi tutti, esprimono il meglio se gustati con il cibo. Anche i sidri che siamo abituati a bere da soli, possono essere esaltati a tavola con risultati che vanno ben oltre alle sole sensazioni che si possono provare sorseggiandoli. Le caratteristiche dei sidri, fruttato, erbaceo, terroso, tannico o acidulo, possono esplodere in pieno quando gli viene permesso di abbinarsi a i sapori del cibo. Del resto, anche l’assolo di chitarra più acceso risulta molto più epico quando viene suonato con una band al completo piuttosto che da solo. Ma quando si tratta di giocare ad “abbiniamo il sidro a tavola”, molti fan del sidro sembrano perdere il controllo, soprattutto quando si tratta di sidro, che viene visto come un modo di bere gioioso e divertente! Bisogna sempre ricordarsi la cosa più importante: “se ti piace allora va bene” Chiarito dunque che “abbinamento” non è una parolaccia, cerchiamo di liberarci la mente dal regno delle cene vino-soffocanti e ricordare ciò che realmente significa: giocare, sperimentare, lasciando spazio alla nostra più selvaggia immaginazione e quindi lasciando al sidro la possibilità di esprimersi al meglio.

LA REGOLA DELLE 4C

Un buon punto di partenza con il sidro e con i suoi abbinamenti col cibo è la regola delle “4C“:

1. COMPLEMENTO,
2. CONTRASTO
3. (CUT) Taglio
4. COMPLETAMENTO

Non sono tanto regole, quanto strumenti per iniziare a pensare a come aiutare sidri e cibo a cantare insieme in armonia. Il più delle volte, buoni abbinamenti di sidro impiegheranno più di una delle 4 C,

1. COMPLEMENTO: una delle abitudini più comuni e valide in qualsiasi tipo di abbinamento è mettere “mi piace con mi piace“. Ciò può significare, ad esempio, “dolce con dolce” ma si può anche guardare più in là. I sapori complementari possono anche estendersi ai regni materici, come “leggero con fresco” (insalate con sidri giovani e meno tannici) o “aromatico con corposo” (ravioli nel burro con un sidro invecchiato in botte).

Abbinamento complementare da provare: zuppa di zucca con sidro di medio corpo non secco, per esaltare la dolcezza terrosa e la consistenza della zucca. Sidri suggeriti: Tempted Sweet – La Chouette Castagna

2. CONTRASTO: questo è essenzialmente il “principio opposto al complemento”. Invece di cercare caratteristiche identiche consideriamo quelle che provengono da due universi differenti, per creare un’esplosione dinamica di sapori e consistenze. Ciò potrebbe significare abbinare verdure dense, come cavoli e patate, con un sidro super frizzante, o dare una spinta strutturale a un piatto di formaggi invecchiati e molto saporiti con un sidro tannico. L’unica attenzione da porre qui è l’abbinamento tra i sapori molto delicati e i sidri molto forti o viceversa; sapori sottili ed eleganti sia nel cibo che nel sidro possono essere sopraffatti se il contrasto è troppo forte.

Abbinamento di contrasto da provare: fonduta di formaggio con sidro secco, ricco di tannini. Sidri suggeriti: Longueville Mor – Trabanco Sobre la Madre – La Chouette Bio  

3. CUT (Taglio): di tutti i superpoteri del sidro, la sua capacità di tagliare, o meglio di “pulire i cibi ricchi e grassi” potrebbe essere la più impressionante. Un sidro secco e vivace con buona acidità, tannico e con elevata carbonatazione, può aiutare a rinfrescare il palato tra un morso e l’altro ed aumentare i sapori del cibo. Questo è il motivo per cui il sidro si abbina così bene a formaggi e salumi e perché la pizza non ha mai un sapore migliore di quando hai accanto un bicchiere di sidro fresco.

Un esempio classico, alternativo al più classico è con i formaggi, è l’abbinamento col Sushi. Un sidro piuttosto acido è in grado di tagliare alcune delle parti più grasse del pesce ed è abbastanza fresco e leggero da non sopraffare alcuni dei sapori del sushi.

Abbinamento di taglio da provare: Anatra alla pechinese con sidro tradizionale a polpa rossa fruttato, in grado di tagliare il grasso tipico di questo piatto e completare i condimenti utilizzati. Per il, Maki consigliamo un sidro semidolce e un con struttura tannica. Sidri suggeriti: Longueville House – Trabanco Pecado del Paraiso – La Chouette Rosé  

4. COMPLETAMENTO: Completamento è un termine diverso da complemento, in quanto il sidro porta i sapori del cibo un passo avanti lungo il loro viaggio. Quando si sceglie un sidro bisogna porre attenzione anche agli altri elementi o ingredienti, come erbe e prodotti botanici, frutta e spezie che potrebbero entrare nel piatto per spingere il concetto alla sua massima espressione.

  Abbinamento di completamento da provare: pizza Margherita con basilico fresco e sidro fresco con spiccato sentore di mela per completare il profilo aromatico. Sidri suggeriti: Stonewell Dry – Trabanco Avalon

INTENSITÀ E TERROIR

Una volta imparata la regola delle 4 C, ci sono altri due elementi che si possono considerare per ottenere qualcosa di più: abbinare le INTENSITÀ del cibo e del sidro e abbinare il TERROIR.   INTENSITÀ: Una regola fondamentale è abbinare l’intensità del piatto al sidro. Un esempio potrebbe essere l’abbinamento a un formaggio forte, qualcosa tipo un Gorgonzola. Il nostro consiglio è di accompagnarlo ad un sidro che abbia un profilo aromatico altrettanto ricco e potente, come un sidro di ghiaccio, una chartreuse di sidro o un sidro invecchiato in botte. Sidri suggeriti: Stonewell Tawny

TERROIR: Abbinare il terroir vuol dire, in sostanza, fare affidamento sul vecchio adagio “ciò che cresce insieme, va insieme”. Questo significa cercare, ove possibile, di abbinare sidri locali con prodotti locali. Niente di meglio per andare alla ricerca di prelibatezze locali ed esaltarle. Sidri suggeriti: si consiglia di navigare per nazioni e scegliere in base al pasto che si ha in mente; sidri francesi con piatti francesi, sidri spagnoli con piatti spagnoli, sidri inglesi con piatti inglesi e così via. L’idea ora l’abbiamo data. Adesso è il momento di iniziare a sperimentare! Il nostro consiglio è di tenere un piccolo quaderno degli abbinamenti provati per non dimenticare le sensazioni provate Più ci si esercita e più diventerà intuitiva l’arte dell’abbinamento, e anche se si dovessero fare passi falsi o accoppiamenti meno esaltanti, andrà bene anche questo! Imparare, bere e imparare ancora di più. Tutto fa parte del processo per diventare un vero esperto del sidro!