I sidri francesi e il keeving

keeving

Il sidro è una delle bevande di tradizione più antica in Francia, sebbene sia amato soprattutto in alcune regioni del Paese.
Un decreto legge del 1953 regolamenta la definizione di sidro per i francesi: “La denominazione “Cidre” è riservata alle bevande prodotte dalla fermentazione di mosto fresco di mela o di una miscela di mosti freschi di mela e di pera, estratti con o senza aggiunta di acqua.

I mosti di mela o di pera utilizzati possono essere parzialmente costituiti da mosti concentrati, purché la percentuale di mosti concentrati non superi il 50% del volume totale dei mosti utilizzati.”

Oltre a dare una definizione della bevanda, questo decreto indica le varietà di mele consentite per produrla, il tipo di bottiglie da usare, le gradazioni alcoliche e così via. Elenca anche le condizioni da rispettare per produrre poiré e altri fermentati di mele e di pere.

Una peculiarità molto interessante della produzione di sidro in Francia è l’utilizzo di una tecnica particolare che viene usata anche per lo champagne: il keeving.

keeving

Il keeving richiede 3 fattori: una temperatura intorno ai 5 gradi, enzimi pectici e cloruro di calcio. A bassa temperatura la fermentazione inizierà molto lentamente dando il tempo agli enzimi di trasformare la pectina in acido peptico. Questo acido andrà a legarsi al calcio presente formando un gel in cui i lieviti rimarranno intrappolati formando un “tappo” (chapeu brun). Parte della pectina invece si legherà alle proteine del succo e si sedimenterà nel basso lasciando nella parte centrale un succo limpido che verrà trasferito in un nuovo fermentatore. Nella nuova botte il succo riprenderà a fermentare molto lentamente in quanto quasi tutti i nutrienti saranno rimasti intrappolati nello chapeu brun e nella sedimentazione precedenti.

Questo raffinato e peculiare metodo di produzione consente ai sidri francesi di essere naturalmente dolci, estremamente limpidi, pieni di sapore e avere colori intensi.

Scopri la nostra linea di sidri francesi L’authentique.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *