Del sidro e del formaggio: la teoria

Come chiunque abbia fatto statistica sa, per provare una teoria devi cercare il modo di smentirla. È il metodo dell’ipotesi negativa, in cui continui a cercare di smentire la teoria finchè non hai creato un campione sufficiente a confermare che, in realtà, la teoria è corretta.

Parlando di teorie ne esiste una che sostiene che non c’è bevanda migliore del sidro da accompagnare al formaggio. Anche senza metterla veramente in dubbio esistono delle basi molto solide a sostegno di questa teoria.

Partiamo dalla materia prima, le mele. A differenza dei vigneti, disposto in file lunghe e basse, un alto frutteto con tettoia offre un pascolo perfetto a mucche, pecore e capre. Con gli alberi sufficientemente alti da proteggere i rami bassi dai danni e i frutti dall’essere mangiati, gli animali possono passare tutta l’estate a mantenere l’erba pulita e in ordine, con l’unica necessità di spostarli in un altro pascolo sei settimane prima del raccolto.

Liberare il bestiame in un vigneto vorrebbe dire dare l’uva e le piante in pasto alle bestie affamate con enormi danni alle vigne. Cosa che non avviene in un frutteto.

Ecco la parte simbiotica di tutto questo: le mucche, le pecore e le capre mangiato l’erba e prendono gli stessi nutrienti delle piante. Le mucche producono latte, gli alberi le mele; il formaggio si fa dal latte, il sidro dalle mele, in questo modo si creano relazioni tra i diversi cibi che non hanno equivalenti ne nell’uva ne nel grano.  È così scontato che dev’essere vero giusto?

Per quanto possa sembrare strano, non è un’ipotesi che va messa alla prova duramente, ma nell’interesse della scienza e della statistica, sono stati fatti svariati test che provassero la tesi. Siccome ogni buon esperimento ha bisogno di conferme sane e obbiettive abbiamo pensato bene di fare diverse prove con Lamberto Rubini, socio di yndella.com e fondatore di Formaggitalia.

Libretto degli appunti alla mano l’esperimento è partito dall’ipotesi negativa che formaggio e sidro non possono assolutamente essere degustati insieme e, per fare ciò, sono stati mangiati svariati formaggi diversi accompagnati da altrettanti sidri diversi tra loro.

In realtà, statistica a parte, questa cosa non può essere quantificata scientificamente, ma va studiata in termini sensoriali.

L’argomento del terroir dell’alimentazione del bestiame nei frutteti ha meriti ben precisi, a ulteriore sostegno di questa tesi potete provare la combinazione della Val d’Aosta Bleu d’Aoste maturo e liquore al sidro di mela di Maley. Il sidro è uno splendido tuttofare e, grazie al suo vasto range, si sposa perfettamente con qualsiasi tipo di formaggio. È quasi impossibile trovare un formaggio che non abbia un sidro partner; i principi sono piuttosto semplici: combinare un formaggio piccante a un sidro tagliente, un formaggio molle e dolce con un sidro dolce e leggero e così via. In questo modo si crea la base per una matrice per sovrapporre il giusto sidro e il giusto formaggio.

In ultima è importante far sapere che queste regole non funzionano se si usano formaggi e sidri qualsiasi. Bisogna usare il meglio di entrambe affidandosi a buoni fornitori di sidri e formaggi come noi di Sidro & Cider e la sezione formaggi di yndella.com, in grado di offrirti il meglio di entrambi i mondi.

Per aiutarvi negli abbinamenti abbiamo pensato bene di condividere con voi alcuni dei migliori risultati del nostro esperimento qui.