Come fare il sidro di mele: Guida completa alla fermentazione naturale
Il sidro di mele si ottiene dalla fermentazione naturale del fruttosio presente nel succo di mela. È un processo simile a quello usato per produrre vino e birra. Fare il sidro richiede cura, tempo e l’uso di diverse varietà di mele.
Le varietà di mele per il sidro
Le mele usate per il sidro si dividono in diverse categorie:
Mele da tavola: conferiscono acidità, dolcezza e profumo al sidro.
Mele da sidro: sono fondamentali per corpo e complessità, grazie al loro contenuto di tannini.
Mele selvatiche: molto variegate per sapore e qualità, sono ricche di tannini e acidi.
Mele antiche: stanno tornando in auge con l’aumento della produzione di sidro. Aggiungono complessità al prodotto finale.
Miscelare diverse varietà di mele permette di ottenere sapori e profumi unici. Inoltre, raccogliere mele in diversi periodi della stagione aiuta a mantenere una produzione costante.
Il processo di produzione del sidro di mele
Come viene fatto il sidro? Seguendo diverse fasi, che sono:
Raccolta e preparazione delle mele
Dopo la raccolta, le mele vengono portate ai cider mills (mulini per il sidro). Qui, vengono tritate fino a diventare una polpa.
Spremitura
La polpa di mela viene pressata per separare il succo dalla parte solida, chiamata “pomace”. Un tempo si usavano metodi tradizionali, come alternare strati di paglia e cenere per limitare l’ossidazione. Oggi, invece, il processo è facilitato da tecnologie moderne che rendono l’estrazione più efficiente.
Fermentazione
Cominciamo dicendo che il processo di fermentazione è quello che rende il sidro alcolico.
Il succo ottenuto viene filtrato e messo a fermentare in grandi tini. La temperatura ideale varia tra i 4 e i 16°C. La fermentazione del sidro può avvenire con lieviti naturali o con lieviti specifici, simili a quelli usati per vino, birra o spumante.
Il tempo di fermentazione, la scelta del lievito e/o di aggiungere zuccheri, non influenzano solo il sapore finale ma anche la gradazione alcolica del sidro finale.
Produzione di Sidro Analcolico
Per ottenere sidro analcolico esistono diversi approcci più o meno apprezzati dai produttori di sidro artigianale tra cui:
Fermentazione Controllata: Fermare il processo di fermentazione prima che venga prodotto alcol significativo.
De-alcolizzazione: Rimuovere l’alcol dopo che la fermentazione è avvenuta. A tal fine, si utilizzano tecniche come ad esempio l’osmosi inversa o la diluizione.
Maturazione
Dopo la fermentazione, il sidro può essere subito imbottigliato, rifermentato (con metodi come il classico o lo champenoise) o lasciato invecchiare. Il periodo di invecchiamento varia da due settimane a tre anni, a seconda del gusto desiderato.
Blend di mele e tipologie di sidro
I sidri sono solitamente realizzati miscelando più varietà di mele. Questo permette di creare un blend ricco ed equilibrato. A seconda della lavorazione, si possono ottenere diversi tipi di sidro:
Sidro gassato o liscio
La gradazione alcolica del sidro può variare dal 3% all’8%.
Miscelazione e imbottigliamento
Dopo la fermentazione, i sidri derivanti dalle diverse varietà di mele vengono miscelati per creare il blend finale. A questo punto, il sidro viene filtrato e, se si desidera frizzante, viene addizionato con anidride carbonica. Infine, è pronto per l’imbottigliamento.
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